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Vaya que preparar pan sin gluten es todo un reto, primero, cuando no tienes la experiencia de un panadero, y segundo, cuando el trigo no puede estar presente (dado que el gluten suele darle cualidades a todo producto panificable), como bien lo saben los expertos.

Ahora, nosotros hemos hecho un sin fin de pruebas, utilizando harinas diversas y modos de preparación. Y cuando creemos que ¡¡Eureka, lo encontramos!! Una nueva persona nos pide preparar pan sin gluten y viene entonces otro reto (sin huevo, sin leche, sin harina de arroz, con esto, con lo otro, sin esto, sin el otro).

Marca Caring for you Foods

Pero bueno, en este caminar, todo es aprendizaje, así que hemos ido dando con algunos buenos tips para lograr un mejor pan sin gluten. A continuación compartimos con ustedes un enlace a un artículo que nos dio mucha luz para poder hornear un pan de excelente textura, consistencia y sabor. Esperamos que sea de utilidad para quien intenta, igual que nosotros, mejorar lo que preparan.

Almidones sin gluten (y aptos).

Una de las cosas que hemos ido aprendiendo, es que debe haber una harina que predomine, ejemplo: la de arroz (hasta 70% de presencia), así mismo debe haber la presencia de harinas complemento (ejemplo: harina de amaranto, de quinoa, de garbanzo).

En cuanto a agregar almidón, la verdad hay dos que nos han gustado por sus propiedades. El de tapioca, por ser fino, de sabor neutro y porque permite que la masa aglutine bien, pero sin que pierda la calidad de su migaja.

Otra cuestión que es crucial, es la cantidad de agua y aceite. Más o menos hemos notado que por el total de unidades sólidas, debe haber una mitad de unidad líquida. Un ejemplo, si se tienen 360 gramos de sólidos (harinas, almidones, levadura, polvo para hornear), debe haber 180 ml de agua y al menos 90 ml de aceite (para no usar mantequilla, que lo haría tener más cantidad de grasa saturada).

Si el equilibrio de humedad no es el adecuado, tendrán un pan sin gluten muy seco, o un pan que resultará un ambiente muy propicio para el crecimiento de moho y que se echará a perder muy pronto.

Algunos métodos de conservación por medios químicos se pueden utilizar. El más común es agregar un agente como el benzoato de sodio (a razón de 0.5 gramos / kg de producto final), y también está el ácido cítrico, que usado en una concentración similar genera un pH tal que forma una especie de medio de barrera para que no puedan desarrollarse los hongos.

El horneado al preparar pan sin gluten también es crucial, especialmente en dos cosas:

1. Temperatura.

2. Tiempo.

Al menos en las recetas que hemos preparado, la mejor temperatura está entre 180 grados, máximo 210.

El tiempo de horneado más óptimo para digamos unos 500 grs-600 grs de masa será de aprox. 1 hora a las temperaturas comentadas.

Sabrán que el pan estará listo tanto por el aroma, como por la prueba visible de que la corteza se ha dorado y obvio, al introducir un palillo en el pan, este sale limpio, es decir, el pan no deja residuo.

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Ojalá que estas recomendaciones para preparar pan sin gluten puedan serles de utilidad, de cualquier manera, si algo quieren aportar o preguntar, siempre es bienvenido. Si se animan y gustan probar, aquí pueden encontrar nuestro producto: http://eshops.mercadolibre.com.mx/kong007/

Este artículo fue investigado y escrito por: Samantha Mendoza, Químico-Farmacéutico-Biólogo por Univ. La Salle en México, Catedrática del Tecnológico de Monterrey en la materia de Ciencias de la Salud, y experimentada en temas de nutrición clínica por más de 15 años. Esta información no pretende ni sustituye la opinión de un experto en salud.

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